Mikrobiološko ispitivanje namirnica

Služba za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Zadar ispituje razne vrste namirnice i mikrobiološku čistoću  u objektima u kojima se priprema  i poslužuje hrana, bilo da Zavod ima Ugovor sa  strankama koje se bave proizvodnjom ili prometom namirnica, ili neke stranke ili pojedinci samostalno donose razne namirnice ili vodu na analizu.

Uzorci se ispituju iz različitih objekata:

  • industrijski objekti – manji ili veći 
  • slastičarnice  
  • pekare 
  • veliki trgovački centri ili manje trgovine koji rade u prometu s namirnicama 
  • hoteli, restorani 
  • domovi za starije osobe 
  • dječji vrtići

Mikrobiološko ispitivanje namirnica se provodi prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice  („Nar. nov.“ br. 46/94, 20/01, 40/01, 125/03, 32/04). Ovim Pravilnikom se određuju mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati namirnice koje se stavljaju u promet na domaćem tržištu ili namirnice iz uvoza.

Obzirom na niz unutarnjih i vanjskih faktora koji utječu na rast mikroorganizama, infektivnu dozu mikroorganizma, namirnice su svrstane u grupe kojima su određene kvantitativne granice za pojedine mikroorganizme. Istovremeno niti jedna namirnica ne smije sadržavati patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i njihove toksine u količinama štetnim za zdravlje ljudi. ( Salmonella, S. aureus…).

Pravilnikom su obuhvaćeni slijedeće vrste i skupine namirnica:

  • meso i mesni proizvodi  
  • gotova ili polugotova jela 
  • sirova riba, rakovi, školjke, razni riblji proizvodi 
  • mlijeko, mliječni napici i mliječni proizvodi 
  • sirevi  sladoledi  
  • pekarski proizvodi  
  • razne slastice i kolači  
  • voće, povrće  
  • kava, čajevi  
  • razni sokovi, itd.

Zbog svojih prehrambenih vrijednosti namirnice su od osobite važnosti za čovjeka, ali istodobno hranjivim sastojcima predstavljaju idealan supstrat (podlogu) za rast mikroorganizama. 

Mikrobiološka analiza namirnica provodi se s ciljem

  • utvrđivanja prisutnosti mikroorganizama koji bi ugrozili zdravlje ljudi kao i
  • utvrđivanja mikrobiološke ispravnosti u smislu održivosti i ispravnosti za uporabu. 

Mikrobiološka analiza radi se i nakon epidemija izazvanih konzumiranjem određene vrste namirnica, zbog potvrđivanja ili pobijanja hipoteze postavljene epidemiološkom anketom o prijenosu uzročnika bolesti. 

INFEKCIJE – djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u gastrointestinalnom traktu ili drugim ciljnim organima (Salmonella spp., L.monocytogenes, Campylobacter spp.).

INTOKSIKACIJE – djelovanje toksina koje producira mikroorganizam u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili gastrointestinalnom traktu (Clostridium perfrigens).

NAJVAŽNIJE ZNAČAJKE BAKTERIJSKIH PATOGENA

Salmonella spp.

  • Rod iz porodice Enterobacteriaceae  
  • Patogena za čovjeka i mnoge životinje koje su i glavni rezervoar infekcija – zoonoza  
  • Inkubacija1: 12 – 24 ( 72 ) sata  
  • Klinička slika: najčešće blaga do srednje teška – grčevi, dijareja, temperatura  
  • Rizične namirnice: sirovo mlijeko, jaja, sirovo meso   „Cross” kontaminacija, loša higijena, neadekvatna termička obrada ( oko 80°C ) 

Staphylococcus aureus 

  • U hrani bogatoj bjelančevinama producira TERMOSTABILAN toxin.  
  • Najčešće se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem. 
  • S. aureus se nalazi na gnojnim upalama na koži ( prištići ), na rukama( ranice)…  Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati 
  • Kliničkom slikom dominira povraćanje bez općih simptoma i temperature 

1 Vremensko razdoblje od trenutka zaraze, pa do pojave prvih znakova bolesti. 

Natrag