Mikrobioloko ispitivanje namirnica

Sluba za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Zadar ispituje razne vrste namirnice i mikrobiološku ?isto?u  u objektima u kojima se priprema  i posluuje hrana, bilo da Zavod ima Ugovor sa  strankama koje se bave proizvodnjom ili prometom namirnica, ili neke stranke ili pojedinci samostalno donose razne namirnice ili vodu na analizu.

Uzorci se ispituju iz razli?itih objekata:

  • industrijski objekti – manji ili ve?i 
  • slasti?arnice  
  • pekare 
  • veliki trgova?ki centri ili manje trgovine koji rade u prometu s namirnicama 
  • hoteli, restorani 
  • domovi za starije osobe 
  • dje?ji vrti?i

Mikrobiološko ispitivanje namirnica se provodi prema Pravilniku o mikrobiološkim standardima za namirnice  („Nar. nov.“ br. 46/94, 20/01, 40/01, 125/03, 32/04). Ovim Pravilnikom se odre?uju mikrobiološki standardi kojima moraju udovoljavati namirnice koje se stavljaju u promet na doma?em trištu ili namirnice iz uvoza.

Obzirom na niz unutarnjih i vanjskih faktora koji utje?u na rast mikroorganizama, infektivnu dozu mikroorganizma, namirnice su svrstane u grupe kojima su odre?ene kvantitativne granice za pojedine mikroorganizme. Istovremeno niti jedna namirnica ne smije sadravati patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i njihove toksine u koli?inama štetnim za zdravlje ljudi. ( Salmonella, S. aureus…).

Pravilnikom su obuhva?eni slijede?e vrste i skupine namirnica:

  • meso i mesni proizvodi  
  • gotova ili polugotova jela 
  • sirova riba, rakovi, školjke, razni riblji proizvodi 
  • mlijeko, mlije?ni napici i mlije?ni proizvodi 
  • sirevi  sladoledi  
  • pekarski proizvodi  
  • razne slastice i kola?i  
  • vo?e, povr?e  
  • kava, ?ajevi  
  • razni sokovi, itd.

Zbog svojih prehrambenih vrijednosti namirnice su od osobite vanosti za ?ovjeka, ali istodobno hranjivim sastojcima predstavljaju idealan supstrat (podlogu) za rast mikroorganizama. 

Mikrobiološka analiza namirnica provodi se s ciljem

  • utvr?ivanja prisutnosti mikroorganizama koji bi ugrozili zdravlje ljudi kao i
  • utvr?ivanja mikrobiološke ispravnosti u smislu odrivosti i ispravnosti za uporabu. 

Mikrobiološka analiza radi se i nakon epidemija izazvanih konzumiranjem odre?ene vrste namirnica, zbog potvr?ivanja ili pobijanja hipoteze postavljene epidemiološkom anketom o prijenosu uzro?nika bolesti. 

INFEKCIJE – djelovanje samog mikroorganizma ili parazita u gastrointestinalnom traktu ili drugim ciljnim organima (Salmonella spp., L.monocytogenes, Campylobacter spp.).

INTOKSIKACIJE – djelovanje toksina koje producira mikroorganizam u namirnici (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) ili gastrointestinalnom traktu (Clostridium perfrigens).

NAJVANIJE ZNAČAJKE BAKTERIJSKIH PATOGENA

Salmonella spp.

  • Rod iz porodice Enterobacteriaceae  
  • Patogena za ?ovjeka i mnoge ivotinje koje su i glavni rezervoar infekcija – zoonoza  
  • Inkubacija1: 12 – 24 ( 72 ) sata  
  • Klini?ka slika: naj?eš?e blaga do srednje teška – gr?evi, dijareja, temperatura  
  • Rizi?ne namirnice: sirovo mlijeko, jaja, sirovo meso   „Cross” kontaminacija, loša higijena, neadekvatna termi?ka obrada ( oko 80°C ) 

Staphylococcus aureus 

  • U hrani bogatoj bjelan?evinama producira TERMOSTABILAN toxin.  
  • Naj?eš?e se unosi u namirnicu nekorektnim rukovanjem. 
  • S. aureus se nalazi na gnojnim upalama na koi ( prišti?i ), na rukama( ranice)…  Inkubacija izrazito kratka 2 do 6 sati 
  • Klini?kom slikom dominira povra?anje bez op?ih simptoma i temperature 

1 Vremensko razdoblje od trenutka zaraze, pa do pojave prvih znakova bolesti. 

Natrag